Мультиварка - Slow cooker

"Мультиварка" перенаправляется сюда. Не следует путать с Crackpot.
Современная мультиварка овальной формы

А Мультиварка, также известный как мультиварка (после товарного знака, принадлежащего Продукты Sunbeam но иногда используется в целом в Англоязычный мир ), это столешница электрическая кухня прибор привыкший тушить при более низкой температуре, чем другие способы приготовления, такие как запекание, варка и жарка.[1] Это облегчает приготовление без присмотра в течение многих часов блюд, которые в противном случае вареный: тушеное мясо, супы, рагу и другие блюда (включая напитки, десерты и соусы). В мультиварках можно приготовить самые разные блюда, в том числе и те, которые обычно готовятся быстро, например какао и хлеб.

История

Мультиварки приобрели популярность в США в 1940-х годах, когда многие женщины начали работать вне дома.[2] Они могли начать ужин готовить утром перед тем, как пойти на работу, и закончить приготовление еды вечером, когда они вернутся домой.

Корпорация Naxon Utilities Corporation Чикаго под руководством инженера-электрика Ирвинга Наксона (урожденный Ирвинг Нахумсон) разработал универсальную плиту Naxon Beanery для приготовления фасоли.[2] Наксон был вдохновлен историей, рассказанной его бабушкой о том, как в ее родном Литовский город, ее мать приготовила рагу под названием холент, традиционное еврейское рагу, которое готовили в духовке несколько часов.[2][3][4] В рекламе 1950 года изображена мультиварка под названием "Simmer Crock", изготовленная Industrial Radiant Heat Corp. Гладстон, Нью-Джерси.[5]

Компания-соперник из Седалии, штат Миссури, купила Naxon в 1970 году, получив в 1940 году патент Naxon на плиту для тушения бобов.[2] Конкурент попросил изобретателя Роберта Глена Мартина из Бунвилля, штат Миссури, превратить фасолеварку Naxon в крупномасштабную производственную модель, которая могла бы приготовить еду для всей семьи, а не просто приготовить бобовую. Мартин также спроектировал и произвел машины массового производства для производственной линии мультиварки Rival. Затем плита была повторно представлена ​​под названием "Crock-Pot" в 1971 году.[2] В 1974 году Rival представила съемные керамика вставки, облегчающие чистку прибора. Бренд Crock-Pot теперь принадлежит Newell Brands.

Другие марки этого прибора включают Cuisinart, GE, Гамильтон Бич, Помощь по кухне, Волшебный повар, West Bend Товары для дома, и ныне несуществующая American Electric Corporation.

Дизайн

Новая мультиварка. У этого есть съемная керамическая «черепица» (вверху слева), стеклянная крышка (внизу слева) и корпус нагревателя (справа) с кнопочными элементами управления вместо оригинальной единственной ручки.
Мультиварка овальной формы с кнопочным управлением и цифровым таймером

Базовая мультиварка состоит из круглой или овальной формы с крышкой. кастрюля сделано из застекленный керамика или же фарфор, окруженный корпусом, обычно металлическим, с электронагревательным элементом. Сама крышка часто сделана из стекла и вставляется в паз на краю кастрюли; сконденсированный пар собирается в канавке и обеспечивает изоляцию низкого давления от атмосферы. Содержимое мультиварки эффективно атмосферное давление, несмотря на водяной пар, образующийся внутри горшка. Мультиварка сильно отличается от скороварка и не представляет опасности резкого сброса давления.

"черепок, "или керамический горшок, сам по себе действует как емкость для приготовления пищи и тепловой резервуар. Мультиварки бывают емкостью от 500 мл (17 жидких унций США) до 7 л (7,4 кварты США). Поскольку нагревательные элементы, как правило, расположены внизу, а часто и по бокам, большинство мультиварок имеют минимальный рекомендуемый уровень жидкости, чтобы избежать неконтролируемого нагрева. Некоторые более новые модели имеют алюминиевые или стальные «кувшины» с покрытием, которые, хотя и не так эффективны, как керамические, в сохранении тепла, но позволяют быстрее нагревать и охлаждать, а также дают возможность использовать «кувшин» на плите для обжаривания мяса перед приготовлением. Готовка.

Многие мультиварки имеют два или более уровня нагрева (например, низкий, средний, высокий, а иногда и настройку «поддерживать тепло»); некоторые имеют бесступенчатую мощность. В прошлом в большинстве мультиварок не было контроля температуры и они обеспечивали постоянный нагрев содержимого. Температура содержимого повышается, пока не достигнет точки кипения, после чего энергия уходит на плавное кипение жидкости, ближайшей к горячей поверхности. При более низких настройках он может просто кипеть при температуре ниже точки кипения. Хотя многие базовые мультиварки по-прежнему работают таким образом, в новых моделях есть компьютеризированные элементы управления для точного контроля температуры, задержки начала приготовления и даже управления с помощью компьютера или мобильного устройства.

Операция

Чтобы использовать мультиварку, повар кладет сырые продукты и жидкость, например акции, воду или вино в мультиварке. Некоторые рецепты требуют предварительно нагретой жидкости. Повар закрывает мультиварку крышкой и включает ее. Некоторые плиты автоматически переключаются с приготовления на потепление (поддержание температуры на уровне 71–74 ° C (160–165 ° F) по прошествии фиксированного времени или после того, как внутренняя температура пищи, определенная датчиком, достигнет заданного значения.

Нагревательный элемент нагревает содержимое до постоянной температуры в диапазоне 79–93 ° C (174–199 ° F). Содержимое закрыто кувшином и крышкой и имеет практически постоянную температуру. Пар, образующийся при этой температуре конденсируется на дно крышки и возвращается в виде жидкости, в которую выщелачиваются некоторые водорастворимые витамины.[6]

Жидкость передает тепло от стенок кастрюли к ее содержимому, а также распределяет ароматы. Крышка мультиварки необходима для предотвращения выхода теплого пара, уносящего с собой тепла и охлаждения содержимого.

Обычные плиты, которые имеют только высокие, средние, низкие настройки или режим сохранения тепла, необходимо включать и выключать вручную. Более продвинутые кухонные плиты имеют компьютеризированные устройства для измерения времени, которые позволяют повару запрограммировать плиту на выполнение нескольких операций (например, два часа высокой мощности, затем два часа низкой скорости, а затем нагрев) и отсрочить начало приготовления.

Поскольку пища, приготовленная в мультиварке, остается теплой в течение долгого времени после ее выключения, люди могут использовать мультиварки, чтобы брать еду где-нибудь, чтобы поесть, не разогревая. У некоторых мультиварок есть крышки, которые закрываются, чтобы их содержимое не разлилось во время транспортировки.

Рецепты

Рецепты, предназначенные для других способов приготовления, необходимо изменить для мультиварок. Количество жидкостей может нуждаться в корректировке, так как испарение, но жидкости должно быть достаточно, чтобы накрыть пищу. Многие опубликованные рецепты мультиварок разработаны в первую очередь для удобства и используют небольшое количество ингредиентов и часто используют готовые соусы или приправы. Длительное и влажное приготовление особенно подходит для жестких и дешевых кусков мяса, включая свиная лопатка, говяжий патрон и грудинка. Для многих блюд, приготовленных на медленном огне, эти нарезки дают лучшие результаты, чем более дорогие. Их также часто используют для готовки, когда за ними никто не ухаживает, то есть повар может наполнить кастрюлю ингредиентами и вернуться через несколько часов к готовой еде.[7]

Преимущества

Более дешевые куски мяса с соединительная ткань и сухие мышечные волокна подходят для тушение, и приготовить более вкусное тушеное мясо, чем те, что сделаны из дорогих нарезок,[8] поскольку длительное медленное приготовление смягчает соединительную ткань, не укрепляя мышцы. При медленном приготовлении в мясе остается желатинизированная ткань, поэтому лучше начать с более насыщенной жидкости.

Низкая температура медленного приготовления делает почти невозможным пригорание; даже пищу, которая была приготовлена ​​слишком долго. Однако некоторые виды мяса и большинство овощей становятся почти безвкусными или «рваными» при переваривании.

Еду можно настроить на медленное приготовление перед уходом на день, чтобы она была готова к возвращению. Многие домовладельцы с солнечные панели на крыше переключитесь на медленное приготовление, потому что он потребляет меньше 1кВт мощности и, следовательно, может полностью питаться от панелей 1-2 кВт в течение дня.[9] Некоторые модели включают таймеры или термостаты, которые доводят еду до заданной температуры, а затем понижают ее. В плите без таймера можно использовать внешний таймер, чтобы остановить приготовление по истечении установленного времени, или и то, и другое, чтобы начать и остановить.

Приготовление еды в одной кастрюле сокращает потери воды в результате мытья нескольких посуды, а низкая температура приготовления и застекленная кастрюля делают уборку проще, чем обычные кастрюли с сильным нагревом.

Недостатки

Некоторые витамины и другие микроэлементы теряются, особенно из овощей, частично из-за фермент действие во время приготовления и частично из-за разложения тепла.[нужна цитата ] Когда овощи готовятся при более высоких температурах, эти ферменты быстро денатурированный и меньше времени на действия во время приготовления. Поскольку мультиварки работают при температурах значительно ниже точки кипения и не денатурируют быстро ферменты, овощи, как правило, теряют следы питательных веществ.[нужна цитата ] Бланшированный В овощах, подвергшихся воздействию очень горячей воды, эти ферменты уже стали в значительной степени неэффективными, поэтому на стадии предварительного приготовления бланширования или обжаривания остается больше витаминов.[10] Часто это меньшая потеря питательных веществ, чем при переваривании, и ее можно в некоторой степени уменьшить, если не снимать крышку, пока еда не будет готова.

Медленноварки не обеспечивают достаточного нагрева, чтобы компенсировать потерю влаги и тепла из-за частого снятия крышки, например, для добавления и удаления продуктов в вечное рагу, (Pot-au-feu, олья подрида ). Добавленным ингредиентам необходимо дать время приготовиться, прежде чем пищу можно будет съесть.

Из-за более длительного времени приготовления в мультиварках существует большая опасность длительного отключения электроэнергии во время приготовления без ведома повара; например, электричество может отключаться на несколько часов, пока повар отсутствует на работе в местах с ненадежным электроснабжением.

Опасности

Ожог

Мультиварки менее опасны, чем духовки или плиты из-за более низких рабочих температур и закрытых крышек. Тем не менее, они по-прежнему содержат большое количество продуктов и жидкостей при температуре, близкой к температуре кипения, и при пролитии могут вызвать серьезные ожоги.

Проблемы с отравлением

Сырой фасоль, и, в меньшей степени, некоторые другие такие бобы, как бобы или бобы, содержат высокотоксичные лектин фитогемагглютинин. Кипячение разрушает этот лектин, но гораздо более низкая температура мультиварки - нет. Это означает, что сухие бобы необходимо кипятить при температуре 100 ° C (212 ° F) не менее 30 минут перед медленным приготовлением.[11] или, в качестве альтернативы, их нужно замочить в воде на ночь, после чего воду нужно слить, а затем бобы кипятить не менее 10 минут. Даже несколько бобов могут быть токсичными, а бобы могут быть в пять раз более токсичными, если их приготовить при температуре 80 ° C (176 ° F), чем в сыром виде.[12] поэтому адекватное предварительное кипячение жизненно важно, чтобы избежать отравления фитогемагглютинином. Риска можно полностью избежать, если использовать консервированные бобы, которые уже были приготовлены и пригодны для немедленного употребления.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Гисслен, Уэйн (2011). Профессиональная кулинария, 7-е изд., John Wiley & Sons, Inc., стр. 71
  2. ^ а б c d е Дельгадо, Мишель (26 ноября 2019 г.). "Краткая история мультиварки". Smithsonian.com. Смитсоновский институт. Получено 15 декабря 2019.
  3. ^ Наксон, Ленор. «Мой папа, изобретатель мультиварки». В архиве 2013-06-14 на Wayback Machine За пределами бабби. 8 апреля 2013 г. 2 мая 2013 г.
  4. ^ Пилкингтон, Кэти (31 января 2014 г.). «От простого к высокотехнологичному, история мультиварки». CNET. Получено 29 декабря, 2016.
  5. ^ Ротарианец. Апрель 1950 г. с. 2. Получено 2016-11-27.
  6. ^ редакторы журнала Easy Home Cooking. "Как это работает". Recipes.howstuffworks.com. Получено 2010-02-09.
  7. ^ «Рагу из кролика. Как приготовить классическое блюдо». How-to-hunt-rabbit.com. 2015-06-30. Получено 2016-11-27.
  8. ^ Блюменталь, Хестон (7 декабря 2002 г.). «Не торопитесь | Жизнь и стиль». Хранитель. Получено 9 февраля 2010.
  9. ^ Кристи, Софи (22 ноября 2013 г.). "Насколько мультиварка дешевле духовки?". Дейли Телеграф. Получено 5 декабря 2016.
  10. ^ «Национальный центр консервирования домашних продуктов». Университет Джорджии. Получено 2010-02-10.
  11. ^ "Плохая книга об ошибках (2012)" (PDF). Справочник по патогенным микроорганизмам и природным токсинам пищевого происхождения: Фитогемагглютинин. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 г.. Получено 26 декабря 2013. Потребители должны варить фасоль не менее 30 минут, чтобы продукт нагрелся до достаточной температуры.
  12. ^ «Справочник по патогенным микроорганизмам пищевого происхождения и природным токсинам: фитогемагглютинин». Плохая книга ошибок. Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами. Получено 2009-07-11.

дальнейшее чтение

  • Хью Ачесон (2017). Шеф-повар и мультиварка. Кларксон Поттер. ISBN  978-0451498540.